Cooked, de Michael Pollan

Michael Pollan es un gran escritor. Su Omnivore's dilemma es un gran libro sobre cómo la industria alimentaria ha arruinado la agricultura. Su Food rules es un divertido ejercicio de cómo comer sano usando 140 caracteres (bueno, casi).

Cooked, su último libro es, si cabe, aún más fascinante que los anteriores. El libro describe, en tres niveles, la historia de la cocina. El primer nivel es el histórico-antropológico: en él describe lo que la ciencia puede decir de por qué cocinamos, con qué cocinamos y cómo la cocina ha sido el catalizador de la evolución humana. El segundo nivel es el científico: en cada caso describe la física y química (y en el caso de la fermentación, la biología) debajo de la cocina. El tercero es el personal: en cada caso, y después de perseguir a los expertos en cada faceta, se embarca en sus experimentos culinarios personales.

Wheat Belly, de William Davis

Al igual que decimos aquello de "tripa cervecera", este libro se podría traducir como "tripa harinera".

La tesis del libro es doble:

Por una parte argumenta que, desde la introducción de la agricultura en la civilización (hace unos 10.000 años), el genoma no ha tenido tiempo de adaptarse y problemas de salud inéditos empezaron a aparecer (como la diabetes o el tiroidismo, de acuerdo con los restos fósiles). La estatura media del Homo sapiens sapiens es ahora aproximadamente la misma que en la última glaciación y llegó a su mínimo en el siglo 17 después de caer sistemáticamente desde la caída del imperio romano (al menos en Europa). Los "granos" (no sólo trigo) proporcionan pocos nutrientes y tiene ciertas proteínas (como el gluten en el caso de la harina de trigo) que son inflamatorios para el intestino.

La segunda tesis es que, desde principios del siglo XX, los agricultores han ido haciendo una selección artificial de las semillas de trigo para mejorar su "fitness" contra las plagas o los cambios bruscos de temperatura y, en consecuencia, el trigo que usamos ahora es distinto al de nuestros antepasados (ahora tiene cuarentaytantos cromosomas y el de hace 3000 años, sólo 18 cromosomas). Al ser más resistentes a las amenazas, son también más dañinos para el organismo.

Después de esta primera parte (que está bien documentada) empieza un poco el delirio del libro. Esencialmente, el trigo es el culpable de todos los males de nuestra civilización. Y no mató a Kennedy porque se lo cargaron antes :-)

En definitiva, una buena primera parte seguida de una más populista demonizando el trigo. Coincido bastante en lo poco beneficioso del trigo (incluso el integral, otra etiqueta de nuestra era que no mejora la función del trigo en el intestino), pero creo que la epidemia de obesidad se debe más al jarabe de fructosa combinado con las grasas parcialmente hidrogenadas y la harina, que sólo a la harina...

Food and Western Disease, de Staffan Lindeberg

Este libro es una extensión de la tesis doctoral del autor, el médico Staffan Lindeberg, y contiene gran parte de su propio trabajo de investigación (sobre la tribu de los Kitava, en Paupa Nueva Guinea)

La tesis del libro es que la ciencia clínica actual tiene serias dificultades para proporcionar una respuesta unívoca a la cuestión de cuál es la causa de la singularidad de la enfermedad en la sociedad occidental (y los no occidentales que han adoptado nuestro estilo de vida). En los primeros capítulos explora qué dice la ciencia sobre la enfermedad y su relación con la dieta.

El texto es muy crítico (muy serio) con la literatura médica y expone las dificultades de los estudios clínicos en lo relativo a la dieta.

Como conclusión, el autor se plantea la siguiente pregunta, si no tenemos estudios concluyentes sobre la dieta (por su dificultad práctica para evaluar las relaciones causa/efecto), ¿qué podemos inferir de la teoría de la evolución?

En ese momento, el libro trata de identificar los elementos esenciales de la dieta en la era pre-agricultura (discutiendo cómo los restos fósiles apuntan a que el mito de que el hombre paleolítico era bajo y vivía poco es poco preciso, salvo por la alta tasa de mortalidad infantil). Dicho de otra manera, el hombre pre-hace-10000 años moría de causas accidentales (era un mundo brutal sin antibióticos) pero aquellos que llegaban a los 50, solían llegar a edades similares a las nuestras. Como ejemplo, discute el caso de los Kitava donde muestra cómo la esperanza de vida es muy larga y la calidad de vida de estos indígenas es muy saludable. Esta parte es muy interesante porque discute el tipo de dieta que pudieron tener aquellos "cavernícolas" discutiendo cuestiones como, por qué la saliva tiene la composición actual, o por qué los dientes tienen su distribución.

El libro concluye con una discusión sobre qué alimentos podrían ser considerados como más saludables y cuáles menos.

El libro es un auténtico texto científico (está argumentado con unas 2000 referencias a artículos científicos) y es una de las referencias de las llamadas "dietas paleolíticas" (aunque no es un libro dietético, ha sido muy influyente en ese movimiento).

Moraleja: Si la ciencia clínica es ambigua, "go paleo!" y recupera la salud de los fornidos cavernícolas :-)

Un libro muy interesante.

A raíz de este he leído otros más "dietéticos" como The paleo solution que caen el rollo "testimonio" de gente que era gorda y enferma y ahora son poco menos que George Clooney (aunque ese otro en particular, tiene una buena discusión del lado "hormonal" de la dieta que me parece bastante cercano a lo que yo he aprendido leyendo artículos y libros de endocrinología).

Why we get fat?, por Gary Taubes

Este libro me ha cambiado la vida. PERIOD.

Ahora os intentaré contar por qué, pero si tenéis unos michelines de más TENÉIS QUE LEERLO.

Este libro es la versión resumida (para dummies) de un libro anterior de Gary Taubes (llamado Good Calories/Bad calories, que ya he leído y si leéis este, os podéis ahorrar el otro) cuya tesis es muy sencilla, pero demoledora. Por soltarlo así en plan polémico:

• Engordamos porque comemos demasiados carbohidratos.
• La grasa es buena (sí, la saturada incluso).
• Si comes huevos con chorizo para desayunar (sin pan) te mejoran los indicadores de riesgo cardiovascular y se limpian las arterias de arterosclerosis.

Así, con dos cojones.

La idea es la siguiente. En lugar de asumir el mantra "Engordas porque comes más de lo que quemas", Gary Taubes se pregunta: "¿Qué significa estar gordo?"

Parece un cambio estúpido, pero la primera frase asume que engordas por un exceso de "energía" y la segunda va al fondo de la cuestión. La respuesta: engordas porque los niveles altos de insulina y la resistencia a la insulina (ambos causados por una ingesta excesiva de carbohidratos) hacen que las células adiposas no liberen los triglicéridos acumulados.

Os adelanto (4 libros después, que iré poniendo aquí), esta explicación basada en la insulina es incompleta, PERO, es suficientemente válida para que los políticos afronten un cambio en la estrategia en la lucha contra la obesidad. La pirámide alimentaria "oficial" nos está volviendo gordos.

El libro no es de biología, aunque (sobre todo Good Calories/Bad Calories, su libro anterior) presenta toneladas de referencias a estudios de investigación en revistas de primera donde se demuestra que las dietas bajas en carbohidratos no sólo adelgazan más que las bajas en grasa, sino que mejoran la salud cardiovascular.

El problema tiene (históricamente) varias dimensiones:

1. Un estudio epidemiológico "trucado" de los años 50 donde se correlacionaba los países con mayor ingesta de carne con aquellos con mayor número de muertos por problemas cardiacos. El estudio sólo contenía 7 países. Años después se vio que incluyendo los 22 países originales, eran los carbohidratos y el azúcar los que mejor correlacionaban.
2. La hipótesis "si comes grasa, almacenas grasa" es BIOLÓGICAMENTE falsa. Depende de varias hormonas en el cuerpo. Así que, NO SOMOS lo que comemos.
3. La gente que sufre infartos tiene las arterias obstruidas. Pero no de grasa principalmente sino de plaquetas y glóbulos blancos. Es decir nos mata nuestro sistema inmune (de nuevo, con una cerveza os cuento mi visión de esto).

Gary Taubes es un licenciado en física, doctor en "rocket science" y que se ha dedicado toda su vida al periodismo científico. Sí, un periodista (mal rollo), pero la evidencia científica es inapelable. Después de leer unos 40 artículos, le tengo que dar la razón (parcialmente, porque la insulina sólo es un actor en esta historia). Los carbohidratos nos matan.

Bien. Vuelvo a mi primera frase: "Este libro me ha cambiado la vida". Lo leí la primera semana de diciembre. Tras leerlo estuve dos semanas brujuleando en Google Scholar, Nature, Science, New England Journal of Medicine y, tras empezar a ver razonable la hipótesis de Taubes (que no es suya, estaba en los libros de texto de medicina europeos hasta la segunda guerra mundial). Decidí probar.

6 semanas después (en cuanto al peso, en cuanto a los análisis sólo 5)

1. He perdido 7 Kg (sin pasar hambre, no como otras veces que he sufrido como un condenado).
2. Mi colesterol "bueno" ha mejorado (en realidad no es colesterol, detalles en otro momento).
3. El bajo está igual (pero el problema es que no se mide el espectro de tamaños de la lipoproteína LDL, que ese supuesto colesterol. Estudios clínicos han visto que aumenta el LDL global, pero a costa de aumentar el LDL de tamaño grande que es bueno). Lo de bueno y malo es una correlación estadística que manejan los médicos. No biología.
4. Mis transaminasas del hígado (razón por la que empecé a leer el libro) han bajado 100 puntos, que significa que ha pasado de un valor a 10 sigmas del límite superior (sí, tengo el hígado como un paté) a 6 sigmas.
5. La ferritina ha vuelto a sus niveles normales.
6. La proteína C reactiva (que indica el estado inflamatorio global del cuepo) se ha reducido (eso es bueno).
7. Los triglicéridos en sangre, se han reducido.
8. Paso menos hambre (es más, no suelo comer "muerto de hambre").

Y todo lo anterior por el módico precio de no comer pasta, patatas, arroz ni "harina" y sustutirlo por más verduras (menos fruta, por la fructosa, pero eso para otro momento), más queso, más carne y sobre todo más grasa (se acabó lo de las "2 cucharadas de aceite" en la ensalada o no poder tomar mantequilla).

Sé que suena una blasfemia, pero la biología no es la que está mal, sino el "parece razonable que si comes grasa acumules grasa".

Podría estar horas escribiendo. Pero ahora, os toca leerlo.